海南发布餐饮服务提供者制止餐饮浪费自查指引

2023-05-12 21:09:42来源：海拔新闻

商报全媒体讯（椰网/海拔新闻记者徐明锋）5月12日，海南省市场监督管理局发布《海南省餐饮服务提供者制止餐饮浪费自查指引》（以下简称《指引》），指导餐饮服务提供者采取有效措施制止餐饮浪费，从13个方面予以提示。

建立健全食品采购、储存、加工管理制度

【资料图】

据悉，《指引》旨在对全省餐饮服务提供者制止餐饮浪费自查中需要重点关注的问题予以提示，为餐饮服务提供者制定本单位制止餐饮浪费制度机制及具体措施提供指引，为建立形成我省制止餐饮浪费长效工作机制提供依据。

《指引》提出，建立健全食品采购、储存、加工管理制度。一是完善管理制度。建立健全本单位制止餐饮浪费管理制度。全面梳理本单位食品采购、加工、供应全流程，排查本单位餐饮浪费风险点和薄弱环节，针对性提出整改措施。餐饮企业应形成制止餐饮浪费风险管控清单，根据清单组织开展“日管控、周排查、月调度”工作。

二是优化采购流程。科学分析预估次日食品消耗量，根据需求开具食材采购清单。易腐食材当天采当天清。全面落实进货查验制度，避免因食品原料不符合要求而导致的浪费。

三是严格贮存管理。食品贮存区张贴明显的区分标识，分区、分架、分类存放食品，防止交叉污染造成食品浪费，确保食品安全。严格按照贮存要求贮存食品，杜绝因贮存温度不达标等原因造成的食品浪费。结合“日管控、周排查、月调度”工作，定期检查冰箱、冷库内的食品原料、成品和半成品存储使用情况，遵循食材先进、先出、先用原则。设置“临期食品存放”区域并醒目标识，防止因食品过期导致的浪费或违法行为。鼓励使用信息系统，建立食品原料预估和仓库智能化管控系统，提高贮存管理效率。

四是改进加工工艺。鼓励改进菜肴加工制作方法，合理利用原材料和边角料，做到物尽其用。合理点缀、装饰菜品，减少大型、大量装饰性原材料的使用。

杜绝诱导、误导消费者超量点餐情形

《指引》强调，加强服务人员职业培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。将制止餐饮浪费纳入日常培训考核中，强化员工将制止餐饮浪费措施落实到加工、服务全过程。学习制止餐饮浪费相关案例，举一反三地增强守法意识，提高反餐饮浪费能力。学习并落实《绿色餐饮经营与管理》《餐饮分餐制服务指南》《餐饮业供应链管理指南》《外卖餐品信息描述规范》国家标准相关要求，形成源头供给节约理念。

同时，主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，杜绝诱导、误导消费者超量点餐情形。主动提醒、引导消费者节约粮食，适量点餐、理性消费。不诱导、误导消费者超量点餐。推行“N-1”点餐模式，按照用餐人数减一位的消费量点餐，不够再增加菜品。不以任何方式设置个人最低消费额、包厢最低消费额等“最低消费”。

此外，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐。在餐厅入口处、包厢、墙壁、餐桌、菜单、点餐界面等部位设置“厉行节约”“光盘行动”宣传海报、桌贴、提示等，利用显示屏播放制止餐饮浪费相关标语或公益广告，营造节约氛围，引导消费者提高反餐饮浪费意识。点餐时，服务人员提醒消费者适度点餐、践行光盘行动；有条件的餐饮服务提供者可设置文明用餐劝导员，及时制止餐饮浪费现象。

提倡实施“N+备用桌数”预订机制，合理安排餐台数量、类型

《指引》指出，要提升餐饮供给质量，按照标准规范制作食品，合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择。提升菜品口味，注重营养搭配，倡导“粗菜细做、细菜精做、一菜多做、一料多菜、荤素搭配”等烹饪理念。开发制售半份菜（饭）、小份菜（饭）、分餐位菜（饭）等并合理设置价格，方便每位消费者“光盘”。

同时，提供团体用餐服务的，应当将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。在宴会宴席以及各类套餐（如亲子、情侣、家庭套餐）等设计中，与消费者共同确定更加合理的菜单，如丰富和调整更适合就餐者口味偏好和营养健康需求的菜品和主食品种，在不影响就餐体验前提下，合理搭配菜品和主食的数量、分量和规格，提高食材利用率和菜品消耗率。提倡实施“N+备用桌数”预订机制，合理安排餐台数量、类型，如遇改期或退订，可与消费者协商解决、减少浪费。及时提醒并制止宴席、团餐等集体用餐中的浪费行为，主动提醒消费者打包剩余食品。

此外，提供自助餐服务的，应当主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提供不同规格餐具，提醒消费者适量取餐。灵活供餐形式，提供如半自助式等就餐形式，以减少食物浪费。自助餐厅应在取餐台醒目位置设置“节约用餐”“少量多次”“杜绝浪费”等内容提示标识。

剩余食品可采取降价、捐赠等方式予以处理

《指引》提出，可以通过在菜单上标注食品分量、规格、建议消费人数等方式充实菜单信息，为消费者提供点餐提示。科学设计菜单，可在菜单上注明菜品分量、主要食材或味道类型，标注“适量点餐”“杜绝浪费”等字样，引导消费者合理点餐不浪费。鼓励使用点菜信息管理系统，根据用餐人数、年龄、性别等，智能、自动、醒目地提醒消费者适量点餐。

同时，根据消费者需要提供公筷公勺和打包服务。提供分餐服务的，可参照《餐饮分餐制服务指南》（GB/T 39002-2020）执行。主动为合餐消费者提供公筷公勺，倡导“一菜一筷，一汤一勺，生熟有别”。具体操作可参照海南省团体标准《公筷公勺服务规范》（T/HNJC 003-2020）执行。使用公筷公勺不仅是文明用餐行为，更为消费者餐后打包提供便利。当消费者餐食剩余较多时，主动提供符合食品安全要求、可降解或可重复利用的打包盒，引导消费者餐后将剩菜剩饭打包，光盘离席。

此外，可以对参与“光盘行动”的消费者给予奖励；也可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。鼓励开展“光盘”奖励活动，可给予小礼物、优惠券、优惠菜品等适当奖励。对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准进行明示。剩余食品可采取降价、捐赠等方式予以处理。

注重膳食平衡和饭菜质量，严格食品卫生安全

《指引》表示，可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理。餐饮服务提供者位于社区、学校、医院、办公集聚区等重要场所的，可发展连锁经营，构建大众化餐饮服务体系。有条件的餐饮服务提供者可采取自建或合作方式，建设或共享中央厨房，发展净菜加工配送中心，提高食材利用率，减少食材源头损耗。打造“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”加工配送链，推广“生产基地+中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的经营模式。

同时，学校食堂、校外供餐单位应当加强精细化管理，按需供餐，改进供餐方式，科学营养配餐，丰富不同规格配餐和口味选择，定期听取用餐人员意见，保证菜品、主食质量。学校食堂提升管理水平。完善从食品原材料采购、库房储存、物流配送、生产加工到成品销售的全链条节约管理，实现食材配比有效动态调整。不断提升餐饮从业人员技能水平，改进烹饪工艺，推行一料多菜、一菜多味，提高食品原料利用率，严格成本核算及成本管理，最大限度减少损失和浪费。鼓励有条件的学校探索设立中央厨房、中央库房，实行集约化、专业化的高效管理。营养搭配菜品，注重膳食平衡和饭菜质量，严格食品卫生安全。根据男女生和不同人群餐饮消费特点，实行大小份、半份、拼菜和自助等供餐制度，鼓励有条件的学校实行按量收费制度，方便师生按需购餐。改进菜品口味，通过菜品创新、传统节日食品和风味小吃进校园，建立符合师生多样化口味的餐饮保障体系。安排专人加大食堂就餐巡视力度，建立以教师和学生为主体的文明就餐监督员志愿者队伍，加强自我管理和自我监督；中小学、幼儿园落实集中用餐陪餐制度。在食物收残环节对浪费行为进行直接监督和提醒。建立激励机制、问题反映机制，结合实际开展光盘换水果、浪费随手拍等活动。集体用餐配送单位加强精细管理，开发多种规格和分量的餐品。积极探索运用新技术，通过餐余数据采集分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因口味不佳带来的浪费。

此外，餐饮服务经营者通过餐饮外卖平台提供服务的，应当在平台页面上向消费者提供食品分量、规格或者建议消费人数等信息。在平台页面上提供食品分量、规格或建议消费人数等信息。使用食安封签，减少对外卖餐食的污染。可在食安封签或外包装上标示制止餐饮浪费提示，提升末端消费节约意识。

标签：